Hygiène alimentaire HACCP
Kit complet pour animer en 14 h la formation en hygiène alimentaire de la restauration commerciale, construit sur le référentiel de l'arrêté du 5 octobre 2011.
- Hygiène & sûreté
- ⏱ 2 jours · 14 h
- 🎯 Tous niveaux
- 🗓 Mise à jour 10/2026
- 🇫🇷 Français
Kit prêt à animer · licence de 12 mois · sessions illimitées
Ce que vos participants vont apprendre
- Identifier les principaux dangers microbiologiques, chimiques, physiques et allergènes liés aux denrées alimentaires et leurs conséquences pour le consommateur
- Expliquer les conditions de multiplication des micro-organismes (température, temps, humidité, acidité) et les moyens de les maîtriser, y compris la prévention des contaminations croisées
- Situer son activité dans la réglementation applicable à la restauration commerciale et citer les principales obligations de l'exploitant
- Se préparer à un contrôle officiel en connaissant son déroulement et les points habituellement vérifiés
- Appliquer au quotidien les bonnes pratiques d'hygiène : hygiène du personnel, marche en avant, chaîne du froid et du chaud, nettoyage et désinfection
- Décrire les 7 principes de la méthode HACCP et les appliquer à une préparation type ou à une préparation de son établissement
- Mettre en place ou tenir à jour, selon son niveau de responsabilité, les éléments du plan de maîtrise sanitaire : autocontrôles, enregistrements, traçabilité, gestion des non-conformités
- Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du restaurateur comme outil de référence
Contenu de la formation
Ouverture : enjeux de l'hygiène alimentaire
- Présentation des participants, de leurs activités et de leurs attentes
- Conséquences d'un défaut d'hygiène : toxi-infections alimentaires, image de l'établissement, responsabilité de l'exploitant
- Cadre de la formation spécifique et contenu des deux jours
- Quiz de positionnement
Aliments et risques : les dangers microbiologiques
- Notions de danger et de risque ; le monde microbien : bactéries, virus, levures, moisissures, parasites ; micro-organismes utiles et pathogènes
- Conditions de multiplication : température, temps, humidité, acidité, oxygène
- Principales sources et voies de contamination (méthode des 5 M) et contaminations croisées
- Toxi-infections alimentaires collectives : principaux germes en cause, aliments à risque, conduite à tenir en cas de suspicion (déclaration aux autorités sanitaires)
- Moyens de maîtrise : prévenir la contamination, limiter la multiplication, détruire les micro-organismes
- Exercice : analyser une situation de cuisine et repérer les risques
Aliments et risques : les autres dangers
- Dangers chimiques : produits de nettoyage, résidus, migrations des emballages, huiles de friture, acrylamide (règlement (UE) 2017/2158)
- Dangers physiques : corps étrangers et moyens de prévention
- Allergènes : les 14 catégories d'allergènes à déclaration obligatoire (annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011) et l'information écrite du consommateur pour les denrées non préemballées (décret n° 2015-447 du 17 avril 2015)
- Prévention des contaminations croisées par les allergènes en cuisine
Fondamentaux de la réglementation
- Le « paquet hygiène » européen (règlements (CE) n° 178/2002 et n° 852/2004) : responsabilité première de l'exploitant dans la sécurité des denrées qu'il met sur le marché, libre choix des moyens
- Démarches administratives : déclaration de l'établissement auprès de la direction départementale chargée de la protection des populations, cas de l'agrément sanitaire et des dérogations à l'agrément
- Règles de température, de durée de vie et d'étiquetage des préparations (arrêté du 21 décembre 2009)
- Contrôles officiels : services compétents, déroulement d'une inspection, suites possibles
- Information du consommateur : publicité des résultats des contrôles, mention « fait maison »
- Étude de cas : lecture commentée d'un rapport d'inspection fictif
Plan de maîtrise sanitaire : les bonnes pratiques d'hygiène
- Hygiène du personnel : tenue, lavage des mains, état de santé, comportements
- Locaux et équipements : organisation des circuits, principe de la marche en avant
- Réception, stockage, décongélation, refroidissement et remise en température
- Nettoyage et désinfection : plan de nettoyage, choix et usage des produits
- Lutte contre les nuisibles et gestion des déchets
- Mise en situation : audit d'hygiène d'une cuisine à partir de photos et de cas
Plan de maîtrise sanitaire : HACCP, traçabilité et autocontrôles
- Les 7 principes de la méthode HACCP (Codex Alimentarius) : analyse des dangers, points critiques pour la maîtrise, limites critiques, surveillance, actions correctives, vérification, documentation et enregistrements ; adaptation aux petites structures en s'appuyant sur le GBPH
- Application guidée à une préparation type ou à une préparation proposée par les participants
- Traçabilité, gestion des produits non conformes et procédure de retrait ou de rappel
- Autocontrôles et enregistrements : relevés de températures, fiches de réception, enregistrements de nettoyage ; plats témoins (exigés en restauration collective, facultatifs en restauration commerciale)
- Le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du restaurateur : structure et utilisation
Synthèse et évaluation des acquis
- Synthèse : plan d'action individuel (pour son établissement, son poste ou son projet)
- Évaluation finale des acquis (quiz)
- Correction collective et réponses aux questions
- Questionnaire de satisfaction et remise des attestations de fin de formation (attestation réglementaire uniquement par un organisme enregistré auprès de la DRAAF)
Prérequis
- Aucun prérequis de connaissances pour les participants
- Comprendre le français écrit et oral
- Pour l'animation : un formateur disposant de compétences en hygiène alimentaire
- Pour délivrer l'attestation réglementaire : l'organisme qui anime la formation doit être un organisme de formation déclaré et enregistré auprès de la DRAAF de sa région (DRIAAF en Île-de-France, DAAF en outre-mer)
Description
Ce kit permet d'animer la formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale. Cette formation de 14 h est prévue par l'article L. 233-4 du Code rural et de la pêche maritime et par le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : certains établissements de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias et autres libres-services, restauration de type rapide) doivent compter dans leur effectif au moins une personne formée ou justifiant d'une dispense (expérience professionnelle ou diplôme reconnus) en hygiène alimentaire. Le kit est construit sur les trois grandes parties du référentiel fixé par l'arrêté du 5 octobre 2011 : les aliments et les risques pour le consommateur, les fondamentaux de la réglementation, puis le plan de maîtrise sanitaire. Le déroulé sur deux jours alterne apports, études de cas et mises en situation inspirées du quotidien d'une cuisine.
Le kit s'adresse aux formateurs indépendants, aux organismes de formation et aux entreprises qui souhaitent proposer cette formation à des restaurateurs, gérants, porteurs de projet et équipes de cuisine. Diaporama projeté depuis l'Espace formateurs, livret participant, exercices, quiz, guide du formateur et corrigés : tout le contenu pédagogique est fourni, ce qui évite d'avoir à le construire. L'animation suppose un formateur disposant de compétences en hygiène alimentaire.
Important : seuls les organismes de formation déclarés (titulaires d'un numéro de déclaration d'activité) et enregistrés auprès de la DRAAF de leur région (DRIAAF en Île-de-France, DAAF en outre-mer), dans les conditions fixées par l'arrêté du 5 octobre 2011, notamment en matière de compétences des formateurs, peuvent dispenser cette formation au titre de l'obligation réglementaire et délivrer l'attestation correspondante. L'acquisition de la licence ne vaut pas enregistrement : l'acheteur doit effectuer lui-même cette démarche. Sans cet enregistrement, le kit peut servir à des actions de sensibilisation à l'hygiène alimentaire. Ces actions ne donnent pas lieu à l'attestation réglementaire et ne permettent pas à l'établissement du participant de remplir son obligation de formation : l'organisme doit en informer clairement les participants avant l'inscription.
À qui s'adresse cette formation ?
- Exploitants, gérants et responsables d'établissements de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide)
- Porteurs de projet en création ou en reprise d'un établissement de restauration commerciale
- Cuisiniers, commis et employés de cuisine souhaitant consolider leurs pratiques d'hygiène
Méthodes pédagogiques et évaluation
- Pédagogie active alternant apports théoriques, échanges d'expériences et exercices pratiques
- Études de cas et mises en situation inspirées du quotidien de la restauration commerciale
- Application guidée de la méthode HACCP à une préparation type ou à une préparation proposée par les participants
- Kit conçu pour une animation en présentiel
- Évaluation des acquis par quiz de positionnement en début de formation et quiz final
- Mesure de la satisfaction par questionnaire en fin de formation
- Remise d'une attestation de fin de formation à chaque participant ; l'attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire n'est délivrée que par un organisme enregistré auprès de la DRAAF
Comment fonctionne la licence ?
Individuelle
1 formateur nommé
Sur demande
Organisme
Jusqu'à 5 formateurs de votre structure
Sur demande
Réseau
Formateurs illimités, tous vos sites
Sur devis
Toutes les licences durent 12 mois et permettent un nombre illimité de sessions. Le diaporama se projette depuis votre Espace formateurs (sans téléchargement) ; les documents participants sont téléchargeables. Conditions générales de vente
